開欄的話：在歷史的長河中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)猶如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創(chuàng)造力的光輝。我們開設(shè)“傳承人話非遺”欄目，邀請非遺傳承人親口講述那些傳承千年的技藝與故事，深入挖掘非遺項(xiàng)目的歷史淵源、文化內(nèi)涵、傳承現(xiàn)狀及未來發(fā)展。

在這里，您將聆聽傳承人的心路歷程，感受他們對傳統(tǒng)的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領(lǐng)略中華文化的獨(dú)特魅力。

在青海湟源，金黃酥脆、酸辣適口的湟源酸辣里脊，承載著幾代人的記憶與匠心。它曾是宴席上的“頭盤”，如今脫胎于“老八盤”獨(dú)立成菜，風(fēng)行河湟。

青海湟源酸辣里脊制作技藝市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：陳海峰

湟源酸辣里脊這道菜的歷史，可以追溯到清朝末年。那時(shí)物資匱乏，祖先為了能讓一盤肉菜滿足一家人的口腹之需，將豬里脊肉裹上面粉油炸增香，再以酸辣湯汁燴煮，既讓有限的食材顯得豐盛，又鎖住了肉質(zhì)的鮮嫩。這一巧思不僅讓菜肴更豐盛，更在時(shí)光流轉(zhuǎn)中演變?yōu)椤扒嗪＠习吮P”宴席的頭盤，成為宴客的“開席吉利菜”。

“青海老八盤”是河湟地區(qū)傳統(tǒng)宴席的集大成者，以八道主菜象征圓滿吉祥。酸辣里脊因“里脊”諧音“利吉”，被選為宴席頭盤，寓意“開門見喜”。老一代青海人認(rèn)為，要看一家飯店“青海老八盤”做得咋樣，首先就得看它的酸辣里脊味道好不好。2018年，湟源酸辣里脊入選西寧市非遺名錄；2023年，它更上一層樓，躋身青海省非遺名錄，成為湟源文化的一張燙金名片。

“三分食材，七分手藝”，酸辣里脊的奧妙，藏在每一道工序的細(xì)微處。首先要選豬里脊最嫩的中段，仔細(xì)去掉肥肉和筋膜，只留精瘦肉；用醬料腌好后，裹上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的豌豆淀粉調(diào)成的面糊，分三次油炸：第一次炸定型，第二次炸得更酥，最后快速炸出金黃脆殼；同時(shí)用湟源陳醋和辣椒加香料熬成湯汁，等到上桌前把滾燙的湯汁澆到剛炸好的里脊上，立刻發(fā)出“滋滋”的響聲，熱氣帶著醋香辣味沖出來，香氣撲鼻。

16歲那年，我進(jìn)入湟源飯店當(dāng)學(xué)徒。師傅常說：“做菜如做人，功夫要扎實(shí)?！睆倪x肉、裹粉、油炸到調(diào)汁，每一道工序他都手把手教我。炸里脊講究火候，油溫高了易焦，低了不脆；調(diào)汁需酸辣平衡，多一分則嗆，少一分則寡。這些技藝看似簡單，卻需數(shù)年磨煉才能掌握精髓。

如今，我成了師傅，卻面臨新困境：年輕人怕苦，不愿學(xué)廚。為了讓更多人了解這門手藝，我們與湟源職業(yè)技術(shù)學(xué)校合作，讓學(xué)生來我們的后廚實(shí)訓(xùn)。我每月也會去學(xué)校為他們上課，傳授酸辣里脊做法精髓，為他們講述其中的文化內(nèi)涵。看著年輕學(xué)子們認(rèn)真記錄配方、反復(fù)練習(xí)炸制手法，我仿佛看到當(dāng)年的自己。

近年來，湟源縣政府多次組織我們參加非遺展會、廚藝交流會，為我們提供外出學(xué)習(xí)與宣傳的機(jī)會。每次參展，我都會提前備好炸里脊和調(diào)好的湯汁，裝在保溫桶里帶到現(xiàn)場。每年西寧非遺展會上，我的展位前總是排起長隊(duì)。當(dāng)食客們咬下酥脆的里脊，發(fā)出“咔嚓”的聲響時(shí)，我總?cè)滩蛔∽院馈@聲音，是湟源里脊的“身份標(biāo)識”。

然而，傳承之路并非一帆風(fēng)順。我雖帶出五名徒弟，他們已能獨(dú)當(dāng)一面，都在大飯店做主廚了，但更廣闊的市場卻面臨隱憂。酸辣里脊火了，煩惱也隨之而來。外地餐館跟風(fēng)模仿，卻偷工減料失了正宗風(fēng)味。曾有食客抱怨：“酸辣里脊不過如此！”這話讓我心痛——若不正本清源，百年招牌恐將蒙塵。

基于此，我有個(gè)愿望，建一座非遺工坊，將酸辣里脊產(chǎn)業(yè)化，讓它走出廚房，走進(jìn)千家萬戶。我堅(jiān)持，即便做成商品，也嚴(yán)格堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，保留著酸辣里脊那口“離了湟源就變味”的原汁原味。唯有如此，這門手藝才能真正養(yǎng)活自己，讓更多人嘗到“舌尖上的吉利”。

酸辣里脊的“里脊”二字，倒過來便是“吉利”，它不僅是道菜，更是湟源人逆境求生的智慧、待客以誠的情義、對美好生活的祈盼。作為傳承人，我愿用精益求精的匠心守護(hù)這份酥脆，讓酸辣滋味代代相傳，讓“吉利”的寓意永續(xù)綿長。

文／朱煒明 青海省西寧市湟源縣委宣傳部供圖